# Французская кухня, которую люблю Я

Ольга Мулен

Как говорят французы, ешьте на здоровье!

ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ, КОТОРУЮ ЛЮБЛЮ Я !

Господа, я хочу вас знакомить время от времени с французскими изысками (а их очень много, как вы понимаете). Короче, буду знакомить до пенЗии.А на пенЗии - тем более.

Но чем мои французские изыски будут отличаться от изысков других авторов (спросите вы), пишущих о французской кухне? А отличаться они будут тем, что те блюдА, которые я представлю на обозрение, очень любимы автором, т.е. мной. Это во-первых. А во-вторых, в моих , любимых блюдах не будет очень дорогих ингридиентов, типа трюфелей и черной икры, столь любимых французами. А будут доступные, и ни в чем не уступащие по вкусу и изыску раскрученным продуктам. А также, они будут нести всем нам здоровье. А это немаловажно, не так ли? В наше -то , холестерольное время?

Итак, поехали!

Рецепт номер 1,

под названием, "Креветочный тартар". И откуда только французы знают это татарское слово "тартар" (или башкирское)? Они все, блин, знают.............

Итак, нам понадобится :

-Крупный, спелый помидор, очищенный от внутренностей и нарезанный меленько

-Зеленый лучок, мелконарезанный

-Очищенные креветки

-Оливковое масло

-Соль, перец

Соус для креветок:

-Ложка столовая сметаны

-Ложка столовая кетчупа

Как бодяжить:

Освобожденный от семян помидор, нарезаем квадратиками, перемешиваем с зеленым лучком, солим, перчим, поливаем оливковым маслом. Оставляем томиться в холодном месте, чтобы ингридиенты сдружились и не ссорились.

В другой посудине, очищенные креветки нарезаем не крупно - не мелко. Смешиваем с соусом из сметаны и кетчупа,оставляем на время в холодном месте для дружбы. Минут на пять.Чтобы пошел консенсунс.

Как сделать красиво:

-вырезаем из середины пластмассовой бутылки кружок, ставим его на тарелку, запихиваем туда сначала помидоры с зеленым луком, сверху разскладываем креветки в соусе, украшаем. Осторожно пластмассовый кружок вытягиваем.

Подавать со свежим хлебом.Вы спросите, как можно назвать этот тартар противохолестерольным, если креветки - сплошной он?Отвечу. А помидор на што?Он его и отправит куда надо, холестерол этот. А если не отправит, то зарядку по утрам надо делать, господа, и бег - по вечерам.

Как это выглядит: Рецепт номер 2 : 'Спаржа' Итак, нам понадобится : - пучок спаржи - орехи любые, молотые (лучше кешью) - соль, перец, оливковое масло - сыр пармезан тертый или пластинами - помидоры, лучше вяленые - сливочное масло Как бодяжить: Спаржу очищаем от кожицы экономным ножиком. Отрезаем твердый кончик, моем, обсушиваем на полотенце.. Я никогда не отвариваю спаржу, потому что она становится водянистой , да и витамин С исчезает. Ну не нравится мне она в вареном виде! Вкус как у консервированной. Я ее всегда жарю и только на сливочном масле. Имейте ввиду, что спаржа очень быстро и много впитывает соли, поэтому, солите ее осторожно. При жарке, накройтее обязательно крышкой, чтобы не подгорела и все время следите за процессом, переворачивайте . Может быстро подгореть , особенно берегите головки спаржи - это самая вкусная часть. Пока она жарится, готовим соус из мелконарезанных помидор, орешков, оливкового масла. Итак, спаржа готова, быстро и красиво ее раскладываем ее на тарелке. Как сделать красиво: Обычно , по середине , всегда раскладывают соус, можно посыпать пармезаном 'ноги' и 'голову' спаржи. Примерно так: Соус может быть различным и простым.Но помните, что все-таки спаржа - главная нота. Например, можно порубить яичный желток - тоже вкусно. Фантазируйте, господа! Рецепт номер 3, под названием 'Икра из печеного перца' Итак, нам понадобится : - 3 перца красного, зеленого, желтого цветов - оливковое масло -зубочек чеснока (выдавленного) - бальзамический или любой натуральный уксус - соль Как бодяжить: Смажем форму для выпекания перцев оливковым маслом. Сложим туда перцы, побрызгаем слегка на них оливковом маслом. Поставим выпекать при температуре 180 градусов до готовности - они уменьшутся в объеме, кожица слегка обгорит. А главное, изумительный запах сам скажет за себя. Вынем, сложим в политиэленовый мешочек, который завяжем и оставим отдыхать на час. Это нужно, чтобы шкурка легче снималась. Затем, очистим перчик от кожицы, семян, нарежем полосками. В это время делаем соус: опять берем оливковое масло, туда выдавливаем чеснок, солим, капаем бальзамический соус. Заливаем этим соусом наш перчик и ставим в холодильник настояться. Употребляем как самостоятельное блюдо на антрэ или даже на завтрак с хлебушком. Потом чистим зубы : пахнет не чеснок, пахнет человек)) Рецепт номер 4, Под названием 'Равиоли и Ко' Итак, нам понадобится : - пачка равиоли, любые: с сыром, с масом, с сыром и травами .Можно сразу все. - листья салата - крупный помидор или черри - зубчик чеснока - 1 лимон -оливковое масло, соль - ветчина - натертый или пластиками пармезан - грибы Как бодяжить: Раскладываем листья салата на блюдо. Нарезаем помидоры малко, заливаем соусом из оливкового масла, выдавленного чеснока и сока лимона, соли . Даем настояться пять минут. Заливаем этим соусом салатные листья. Берем сырокопченую ветчину( хамон), тонко нарезаем пластиками и рвем руками на мелкое кусочки, украшаем салат. Грибы (которые можно есть сырыми) разрезаем на 4 части, украшаем салат. Тонконарезанную цедру лимона, нарезаем тонкими полосками и раскладываем сверху ( по вкусу) . Раскладываем отваренные равиоли сверху и посыпаем тертым пармезаном (или не тертым). Это вкусное и необычное блюдо. ПРИМЕЧАНИЕ: если нет грибов, можно положить морковь, нарезанную соломкой. Приятного аппетита ! Рецепт номер 5 "Рыба под фруктовым соусом" Нам понадобится на одну порцию: - кусок красной рыбы - одна спелая груша - спелый манго - оливковое масло, соль, перец - полстакана сухого белого вина - рис Как бодяжить: Быстро обжариваем красную рыбу, откладываем в сторону. Спелый манго, очищенную грушу нарезаем мелкими кусочками, бросаем на сковороду с оливковым маслом, притушивает, доливаем вино, солим , перчим, сбрызгиваем лимонным соком, томим до готовности. Когда фруктовый соус готов, опять кладем рыбу и тушим до готовности рыбы. Украшаем блюдо: На горку из риса кладем нашу рыбку, поливаем соусом. Предупреждаю, соус ОЧЕНЬ ароматный, гости будут в восторге! Рецепт номер 6 "Креветки по-провансальски". Прованс.Ах, Прованс.Жила бы там, но слишком уж много солнца. Не могу без 4 - х сезонов. А там, в Провансе, только два:((Зато остальное........Еда, например,да те же креветки...мммммм.... Вот о них и речь! Нужно на 2 порции : - 10 свежайших креветок (больше не съесть, потому что еще гарнир будет, плюс хлеб, плюс бутылочка беленького, хаха). Можно и гамбасы, между прочим. - 3 перца:красный, желтый, зеленый - полстакана беленького, сухого - чайная ложка томатной пасты - 2 зубчика чеснока - 1 помидор - оливковое масло, соль - прованские травы. Это ооооочень важно.Если прованских нет, бросаем местечковые, не хуже. Как бодяжить: Нарезаем перцы соломкой - чем тоньше и длинЬше - тем смотрится лучше. Обжариваем, накрываем крышкой, тушим. Туда же бросаем томатную пасту,нарезанный ломтиками помидор, солим, заливаем вином, трусим травками,бросаем чеснок, рарезанный пополам,опять тушим накрыв крышкой. Чеснок именно разрезанный пополам, ни в коем случае не выдавленный.Он нам нужен для легкой отдушки и все.Заметьте, я не использую черный перец. И без него хорошо. ВНИМАНИЕ: на другой сковороде обжариваем по 2 минуты с каждой стороны креветы или гамбасики, пока не покраснеют. Если лень марать другую сковороду, то можно и на той же, где тушим перцы и остальное, предварительно их отодвинув в сторону.Не графья. И не баре.Итак, креветки обжарены. Вот тут мы их и накрываем сверху этой овошной подушкой.Даем прокипеть 5 минут.Потом настаиваем 10 минут, выключив газ, чтобы овощи прониклись духом морепроуктов. Не переусердствуйте, иначе не креветки - резина. Хлеб рекомендую белый, свежайший, вино белое или розовое, холодное. Рецепт номер 7 Для апперитива, "Веррины" Французы очень трепетно относятся к еде, это национальное, культивированное многими поколениями явление. Обед - это святое!Вы не решите ни одной проблемы с адвокатом, секретаршей, слесарем, священником, доктором, если позвоните им во время обеда.Даже со своеим мужем-французом.Он просто попросит перезвонить после двух дня.Да, он так и скажет:" Дорогая, я как раз приступил ко второму блюду, оно остывает, неудобно говорить, я мешаю людям за другими столиками общаться, вечером расскажешь ". А уж когда французы ждут гостей.......Вот тут их фантазия начинает бурлить не на шутку. Если вы придете к французу домой на званный ужин (он обычно начинается в восемь вечера), то не увидите разносолов на столе, как это принято у нас. Но это не значит, что вы уйдете голодным, наоборот, у вас появится походочка вразвалочку к концу вечера, как у того волка из мультфильма "Жил-был пес", когда его накормил благодарный Бобик. Будьте уверены, все будет сбалансировано, какое-нибудь блюдо будет известным и любимым всеми.Особое внимание будет уделено антрэ. Ведь именно это блюдо должно разыграть аппетит. Очень часто таким блюдом выступают веррины с начинкой.Веррин - это маленький стаканчик с маленькой ложкой. Вот его-то и наполняют различной начинкой.Я вас познакомлю с тройной начинкой.Я очень люблю это сочетание, рекомендую! Что нам понадобится на коллектив из 4-х человек: - авокадо - лимон - козий сыр (или любой мягкий, можно моцареллу) - пару столовых ложок сметаны или натурального йогурта - тушенный помидорчик с базиликом, остудить - соль Как бодяжить: Очищаем спелый авокадо, разминаем вилкой, пюре поливаем лимонным соком, солим по вкусу.Тщательно перемешиваем.Это будет первый слой.Ставим в холодильник. Козий сыр разминаем с йогуртом или сметаной.Тщательно, до однородной массы. Это второй слой, ставим в холод. Третий, верхний слой - тушеный помидор с базиликом, присаливаем.Если нет базилика, топойдет любая травка по желанию. Теперь наполняем веррины-стаканчики, наполнить можно специальными поварскими мешочками или сделать их самому из обыкновенного полиэтиленового мешка. Поставить веррины опять в холод и пусть они спокойно дожидаются гостей.К ним можно подать подсушенные хлебцы, а можно и без - ведь впереди еще будет 4 - 5 новых блюда! Примерно так: Рецепт номер 8 Салат "Прованс" Предлагаемый мною салат будет украшением любого стола.Его можно делать как порционно, так и на всю компанию. Для рецепта требуется: - листья салата - 1 грейпфрут - 150 гр малосольной красной рыбы - 1 авокадо - 150 гр очищенных креветок - 2ст ложки бальзамического соуса - 2 ст ложки оливкого масла - соль Приготовление: На большое блюдо разложить вымытые и обсушенные листья салата, порванные руками. Следующий слой - очищенные и предварительно отваренные креветки, слой рыбы, нарезанной средними кусками в виде полосок.Очистить авокадо, нарезать на тонкие дольки, выложить равномерно на блюдо, украсить дольками грейпфрута. Сделать соус из масла, бальзамического соуса и соли. Полить салат соусом. Продолжаем..... Кто о чем, а я опять о кальмарах.Во Франции вы найдете большое разнообразие этих морских жителей. И для каждого найдется свой заветный рецептик : или в пиццу, или с томатами, или фрашированные. На днях я прикупила свежайшие, совсем малюсенькие , не годящиеся на фаршировку. И сделала их "по-провансальски". Рецепт номер 9 ."Кальмары по -провансальски".На гарнир , конечно, рис, но можно и просто подавать на свежайшем хлебе. Итак, нам понадобится: - 500 гр кальмаров, - средняя луковица - 600 гр спелых помидоров - 2 ложки оливкого масла - 0,5 стакана белого вина - лавровый лист - черные, без косточки оливки, порезать -соль, перец, травы Прованса или любая любимая трава 1-й этап: Очистить кальмары от пленки и внутренностей, вымыть холодной водой, нарезать средними по толщине кольцами, убрать в холод. Очистить помидоры от кожицы, для этого ошпарить их кипятком или проварить 1 минуту в кипятке. Вынуть семена. Мякоть нарезать кубиками. Луковицу также мелко нарезать. 2- й этап: На разогретую сковороду налить оливкового масла, туда положить лук с томатами, тушить до мягкости. Далее влить пол-стакана белого вина, посолить, поперчить. Соус готов. 3-й этап: В соус бросить кольца кальмаров, лаврушку, оливки , посыпать прованскими травами. Тушить после закипания 10 минут, не больше, иначе кальмары станут резиновыми. Дать настояться еще минут 10 в теплом месте. примерно так : Рецепт номер 10.Валованы Я опять про аперитив , не про вино и шампанское. У Французов слово "аперитив" имеет более глубокое значение, чем просто стакан , наполненный алкоголем. "Аперитив" еще обозначает и закусь. Валованы во Франции существуют разных калибров.Я выбрала самый маленький, потому что большие разобрали. Дело плизилось к вечеру и хозяйки смели все с полок. Итак, "Валованы с креветками" -Вареные креветки -Валованы Для соуса Бешамель: -Ложка столовая сливочного масла -Ложка столовая муки Приготовление: Растопить масло, поджарить слегка муку до сливочного цвета, разбавить кипятком, взбить.Солить не надо, если креветки уже соленые. На огнеупорную посуду разложить валованы, в каждый капнуть бешамеля, сверху разложить нарезанные креветки, сверху опять полить бешамелем и в духовку на 10 минут, температура 180 градусов. Украсить икрой , лимоном.Можно отдельно подать салат Подавать горячими. Если валованы большие, то креветки не крошить, а уложить целыми. Примерно так: Рецепт номер 11, Рябчики с зеленым виноградом. Кризис кризисом, господа, а праздник Нового года - праздник во все времена ! И в эти праздничные дни Франция блистает на своей кухне. Особенно 24 декабря. Закупается все самое вкусное и дорогое. Это касается и французских семей со скромными доходами. Креветки, устрицы, гребешки, фуа-гра , различные моллюски, омары, паштеты из косули и утки будут обязательно финурировать в новогоднем меню. А также индейка , начиненная свиным фаршем вперемежку с каштанами и горячим брусничным соусом. А какие соусы и гарниры будут сопровождать все это буйство , которое недавно плавало, бегало , ползало и скакало! Коньячные, арманьячные, помидорные, из белого эльзасского вина, красного, мадеры, сбитых сливок ! Сегодня я расскажу и покажу один мой любимый праздничный рецепт. Он называется "Рябчики с зеленым виноградом". Помнити стихи " Ешь анансы, рябчики жуй....." Так вот , рябчики. Во Франции их ест не только буржуй, но и пролетарий. Они стоят 12 евро за кг и в праздники рябчиков может отведать любой. И не только в праздники. Это ароматное, красивое и диетическое праздничное блюдо, рекомендую. Надо на 2-х человек : - 4 рябчика - пол-лимона - гроздь крупного зеленого винограда без косточек - 2 моркови - 200 гр куриной печени - ложку сметаны - полстакана белого сухого вина Приготовление Лучше готовить в керамической посуде. Моем рябчиков, обсушиваем салфеткой. Морковь нарезаем соломкой, смешиваем с кусками печени, солим, перчим. Фаршируем этой смесью рябчиков. Укладываем их спинкой вверх, смазываем сметаной. Вокруг обкладываем зеленым виноградом, вливаем белое вино, орошаем соком лимона,присаливаем. Накрываем алюминиевой бумагой и вразогретую предварительно печь. Сначала делаем сильный огонь в течении 30 минут (240 градусов). Затем огонь уменьшаем до 230 градусов и запекаем час. За 20 минут до готовности, снимаем алиминиевую бумагу, даем зарумяниться, переворачиваем рябчиков, чтобы зарумянились равномерно. Подаем с рисом. Рецепт номер 12. Новогодний омар с розовым шампанским. Хотела этот рецепт выставить прямо перед новым годом, но не успела. Омары во Франции очень дорогие - 100 евро за кг. Но новый год любимейший праздник и у французов и они могут себе позволить тряхнуть кошельком. Но кто не может, у кого карман с "дыркой", то можно отовариться в известнейшем французском магазине "Пикар ", где этих омаров (канадских) по 7 евро за штуку.Очень выручает. Если надумали украсить новогодний стол омаром, то к нему исключительно нужно подавать домашний майонез. Не покупной, домашний. Он делается очень просто. На 2 -х человек : - один желток наисвежайшего яйца - чайная ложка горчицы - 10 мл растительного масла - соль по вкусу - столовая ложка уксуса (я беру яблочный) Взбиваем (но только в одну сторону, чтобы не расслаивалось. Получаем обворожительную массу, которую можно есть бесконечно. Я про себя. Украшаем нашего омара. Вот так. Да. Еще шампанского надо .Много.Розового:)))